MONTAGNE
Chronologie de l’estive sur le Cézallier
Les hautes terres situées sur le territoire de la vallée de la Sianne, à cheval sur deux départements le Cantal et le Puy-de-Dôme, sont identifiables par les estives proches du Signal du Luguet. Sur ces pâturages d’altitude (1300-1550m), l’histoire paysagère se confond avec l’histoire humaine depuis plus de 500 ans. Retour sur quelques périodes clés.
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GRANDS ESPACES
Pâturages sur le Cézallier
Si l’on ne compte plus aucun buron à fromage en activité sur cette partie du Cézallier, ces grands espaces réputés pour l’Estive sont toujours très convoités par les éleveurs cantaliens. Sur cette terre du Cézallier, couverte d’une herbe de très bonne qualité nutritive, le lait des milliers de vaches à l’Estive permettaient autrefois une production exceptionnelle du fromage de Cantal.
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TRADITION
Du lait au fromage de Cantal
Au cours des siècles, la fabrication de la fourme avec le lait des estives du Cézallier a subi des modifications techniques. Elle s’est améliorée grâce à l’utilisation de nouveaux matériels apparus vers 1890. Le presse-tome et le brise-caillé notamment ont remplacé le travail des genoux et des mains des buronniers. La manipulation du lait des fameuses vaches Salers répondait a des exigences bien précises et qui n’avaient qu’un seul but : produire un Cantal de qualité.
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VACHES ROUGES
La Salers, la reine des Estives
La vache rouge est la race originaire des Monts d’Auvergne, celle qui est la plus massivement présente sur les Estives du Cézallier. Présentation d’une race qui fait la fierté de notre territoire.
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FUMADE
Le parc mobile, l’étable d’été
Le parc était en fait l’étable de plein air afin de rassembler les bêtes durant la nuit et pendant les deux traites quotidiennes. Il remplaçait l’étable d’hiver. Quadrilataire, ce parc était composé de claies mobiles qui étaient quotidiennement déplacés sur trois côtés afin de « fumer » (d’où le nom de fumade) une partie de la « Montagne ».
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ALLANCHE-CEZALLIER
En route pour la montade (1912)
La montade pour l’Estive est depuis très longtemps une tradition et une pratique quasi incontournable pour conduire les bêtes sur les hauts-paturages du Cézallier. Témoignage du départ de l’estivade à Allanche en 1912.
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VEZE/TEMOIGNAGE
La traite de Marcel, le vacher sur l’Estive
Cinq heures, le jour se lève en ce jour d’été. L’horizon s’éclaircit sur les croupes du suc de Fondevialle et de la Brèche de Giniol. Quelques brumes emplissent encore le vallon du ruisseau de la Meule entre le bourg de Vèze et le hameau du Lac. Marcel doit partir sur sa montagne pour la traite.
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TRANSPORTS
Le chemin de fer des estives
La ligne de chemin de fer Bort-les-Orgues-Neussargues traversait le plateau du Cézallier. En dépit de ses imperfections et de ses lenteurs, la ligne transforma largement la vie économique du Cézallier. Le trafic du fromage et des bestiaux y gagnèrent en rapidité et en ampleur. Le train a profondément modifié le genre de vie des paysans et surtout facilité les échanges.
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VEZE/TEMOIGNAGE
L’Estive sur la "Montagne" de Vèze
Comme partout sur le Cézallier, les « Montagnes » revivent durant six mois. L’Estive était massivement pratiquée sur la commune de Vèze où les burons connaissaient encore au milieu du vingtième siècle une intense activité. Ainsi au buron de la Montagne de Vèze.
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VEZE/TEMOIGNAGE
L’Estive au buron de la "Montagne" de Ciment
André Jarry a été deux années de suite valet au Buron de Ciment près du bois de Chamalière, dès ses 18 ans en 1950 avant son service militaire. Il se rappelle encore avec une certaine nostalgie cette vie de valet, qui était au buron ce que le mousse est au navire.
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PRADIERS/TEMOIGNAGE
Tranche de vie au buron de Courbière-Haut
Jean Louis fut l’un de ces hommes, buronnier l’été à l’Estive dans un buron du Mont Cézallier (Signal du Luguet). Et ce n’était pas une partie de plaisir, même si la vie là haut sur la « Montagne » avait des allures d’indépendance, mais au prix fort, celui de journées interminables marquées par la double traite quotidienne, la fabrication du fromage et des conditions de vie très difficiles. Pourtant, comme la plupart des buronniers, l’évocation de la vie d’en haut trahie à chaque fois l’émotion. L’expérience de l’Estive reste inoubliable.
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LAITERIE
Le réparateur d’écrémeuses aux burons
Imaginez le désarroi des buronniers, là-haut sur leurs montagnes du Cézallier, quand l’écrémeuse, la machine indispensable pour briser la tome à fromage, ne fonctionnait plus. Il ne restait plus qu’une seule solution : appeler rapidement Henri Kaiser le quincaillier d’Allanche, spécialiste des articles de laiterie. Il n’y avait pas plus compétent que lui sur le Cézallier pour trouver le problème et redonner aux écrémeuses toute l’efficacité de leur fonction.
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TRANSHUMANCE
La COPTASA : les nouveaux buronniers
Dans les années soixante, la transhumance des vaches laitières qui avait pour objectif la production de fromage était pratiquement abandonnée. La création d’une coopérative agricole a sauvé l’un des plus riches espaces pastoraux du Cantal.
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Chronologie de l’estive sur le Cézallier
